Tarte aux framboises de Cyril Lignac

Tarte aux framboises de Cyril Lignac

Tarte aux framboises de Cyril Lignac

Pâte sucrée
  • 150 g de beurre à température ambiante
  • 45 g de poudre d’amande
  • 85 g de fécule de pommes de terre
  • 1 pincée de sel
  • 140 g de sucre glace
  • 290 g de farine
  • 85 g d’œufs
Crème d’amande
  • 120 g de beurre
  • 120 g de sucre glace
  • 15 g de fécule de maïs
  • 150 g de poudre d’amande
  • 15 g de rhum
  • 90 g d’œufs
Crème mascarpone framboise
  • 70 g de mascarpone
  • 140 g de crème liquide 35%
  • 40 g de sucre
  • 25 g de purée de framboises
Compotée de framboises
  • 15 g de sucre
  • 2 g de pectine NH (ou 8 g de pectine à confiture)
  • 130 g de purée de framboises
  • 10 g de glucose
Montage
  • 500 g de framboises
  • Sucre glace
  • Feuilles de menthe
  • Un cercle à tarte de 22 cm de diamètre
  • Un emporte-pièce ou cercle à mousse de 9 cm de diamètre
Pâte sucrée

Dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, travailler le beurre en pommade.
Mélanger la poudre d’amande, la fécule de pommes de terre, le sel et le sucre glace.
Ajouter les ingrédients secs au beurre pommade et mélanger. Ajoutez les œufs et la farine et mélanger jusqu’à homogénéité.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réfrigérer 1 heure.

Préchauffer le four à 350 F (180 C).
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné , sur une épaisseur de 3 mm.
Déposer le cercle à pâtisserie beurré, sur une plaque à biscuit chemisée de papier parchemin.
Foncer le cercle avec la pâte.
Découper dans le restant de pâte, une bande pour créer le rebord du trou central.
Poser le cercle au centre puis détaillez tout autour pour créer un trou central.
Ôter le cercle de pâte découpé au centre. Reposez l’emporte pièce puis placer la bande de pâte sucrée autour. Réserver au réfrigérateur.

La crème d’amande

Dans le bol du batteur sur socle, muni du fouet plat, travaillez le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre glace, la fécule de maïs et la poudre d’amande. Incorporez les œufs et le rhum et mélanger sans fouet.

Verser la crème d’amande dans une poche à pâtisserie et garnir le fond de pâte. Enfourner pour 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la crème d’amande soit prise.

La crème mascarpone framboise

Dans le bol du batteur sur socle, muni du gros fouet, fouetter le mascarpone, la crème 35 % le sucre et la purée de framboises, jusqu’à obtenir une chantilly soupe. Réserver au réfrigérateur.

La compotée de framboises

Mélangez le sucre et la pectine. Dans une casserole, portez à ébullition la purée de framboises et ajoutez-y la mélange sucre et pectine.
Donner un dernier bouillon et retirer du feu afin d’éviter que la préparation ne soit trop dure.

Montage

Verser la crème mascarpone aux framboises dans une poche à pâtisserie et recouvrir la crème d’amande jusqu’à hauteur de la tarte. Lisser à la spatule.
Déposez les framboises à l’envers sur la crème mascarpone  aux framboises jusqu’à recouvrir entièrement la tarte.
Saupoudrer les framboises de sucre glace.
Garnir le cœur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec quelques feuilles de menthe.
Glisser la tarte (avec le cercle) sur un plat de présentation, puis enlever le cercle et l’emporte pièce du centre.

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